` BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Makanan
merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupannya, yaitu
tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut
diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan
untuk berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah satu kajian
dari pakar lingkungan.
Dalam
kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting
dan peranan tersebut dapat digambarkan sebagai berikut:
- Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.
- Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan sebagainya.
- Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
Berkenaan
dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan dapat digolongkan sebagai
berikut:
1.
Secara
alamiah makanan sudah mengandung bahan-bahan kimia yang beracun untuk dimakan.
Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung asam cyanida (HCN), jengkol
mengandung asam jengkol, beberapa jenis ikan mengandung racun dalam tubuhnya.
2.
Sebagai
media perkembang biakan mikroorganisme dan dapat dihasilkan toksin yang beracun
bagi manusia. Mikroorganisme tertentu terdapat dimana-mana, sehingga
kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi adalah besar sekali. Hal ini
menggambarkan manusia selalu bersaing dengan makhluk lain dalam hal mendapatkan
makanan.
3.
Sebagai
perantara penyebaran penyakit. Makanan mendapat kontaminasi oleh agen patogen
melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang dapat ditularkan
kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan dapat dipindahkan kepada
manusia.
B. Rumusan
Masalah
Sampai
sekarang ini makanan menjadi masalah yang serius, karena produksi makanan tidak
bisa mengimbangi lajunya pertumbuhan penduduk. Lajunya produksi makanan seperti
deret hitung sementara laju pertumbuhan penduduk seperti deret ukur. Akibatnya
timbul berbagai kasus kelaparan, penyakit-penyakit kurang gizi antara lain
beri-beri, pallagra, anemi zat besi dan kurang vitamin A. Disamping persediaan
makanan yang tidak memadai, faktor kemiskinan juga memperberat terjadinya
kasus-kasus penyakit kurang gizi. Salah satu usaha untuk mengurangi kasus
kekurangan makanan muncul gagasan supaya mencari sumber protein baru non
agricultura atau membentuk suatu badan dunia mengurusi sumber daya pangan
sedunia.
C. Tujuan
Penulisan
Penulisan
makalah yang berjudul ”Sanitasi Makanan” ini kiranya bertujuan untuk memberikan
pengetahuan kepada publik agar lebih memahami dan mengerti tentang apa itu
sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan yang benar yang
memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Sanitasi Makanan
Sanitasi
makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan masih
menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti
yang berkenan.
Dasar
pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan usaha-usaha
kesehatan masyarakat adalah definisi kesehatan masyarakat menurut Winslow.
Disini jelas bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari kesehatan
masyarakat.
Sanitasi
makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian
makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksudkan murni
menurut penglihatan maupun rasa.
Usaha-usaha
sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada semua
tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha
sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan antara lain:
- Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
- Higiene perorangan dan prktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.
- Keamanan terhadap penyediaan air.
- Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
- Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian/peragaan dan penyimpanannya.
- Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Makanan
adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi WHO (1956)
mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.
Walaupun air merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan tetapi air yang
memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus.
Makanan,
bila ditekankan fungsinya maka paling tidak harus memenuhi 2 dari 3 fungsi
sebagai berikut ini:
- memberikan panas dan tenaga kepada tubuh
- membengun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua
- mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau faali dalam tubuh.
Air
dimaksudkan pula dalam golongan makanan karena memenuhi fungsi nomor 2 dan 3,
dan juga penting dalam pencernaan. Alkohol, kopi dan teh tidak dapat memenuhi 2
syarat diatas (hanya dapat menghasilkan panas dan tenaga) tapi untuk
kepentingan sanitasi makanan (karena turut menghantarkan penyakit) maka
digolongkan juga dalam makanan.
Sanitasi
merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang
menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat.
Istilah
sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup
sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam penerapannya mempunyai
arti yang sedikit berbeda: usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitik
beratkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.
Adapun
tujuan dari sanitasi makanan yaitu:
- Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit
- Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli
- Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan
B. Pengaruh
Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat
Makanan
merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Oleh
karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia. Pentingnya makanan
bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari dapat pula
dilihat data berikut. Bagi banyak golongan
masyarakat 46,84% dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan
(survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus dan Statistik DKI Jakarta).
Ditinjau
dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat
makanan didalam tubuh mempunyai fungsi:
- sumber energi,
- zat pembangun,
- zat pengatur,
Oleh
sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup
untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan
kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh
sebab defisiensi atau sebab dari luar.
Dari
sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit
yang ditularkan melalui makanan yaitu:
- Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di dalam daging mati.
- Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.
- Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari Clostridium botulinum.
- Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan (tanaman).
- Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.
Beberapa
faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan
adalah:
- Air
Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air
diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat
menentukan kualitas makanan.
- air kotor (sewage)
a)
Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air
kotor
b)
Merupakan
sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari
saluran pencernaan.
c)
Berperanan
penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.
- Tanah
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat
mengkontaminasi makanan dengan cara:
d)
Terbawa
oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya
sampai ke makanan.
e)
Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya.
f)
Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas
yang terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.
- udara
g)
Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh
partikel-pertikel debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh
orang/hewan, batuk atau berbangkis.
h)
Tergantung
dari lokasi, musim, pergerakan udara.
- manusia
Merupakan
sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens, Enterococcus.
- hewan ternak/piaraan.
Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering
dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella,
Clostridium perfringens.
- binatang pengerat
Merupakan ancaman
kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak dipetik,
diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya: Salmonella,
Enteritidis.
C. Kontaminasi
Makanan
Sebagai
akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan
terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi,
tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan
itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang
kelewat masak, akan menjadi busuk.
Yang
dimaksud dengan makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses
sedemikian sehingga tidak lagi dimakan oleh manusia. Perlu dibedakan dengan kerusakana
makanan yang disebabkan oleh penyebab-penyebab fisik, kimia dan biologis.
Dengan
kata lain, kerusakan makanan (makanan yang rusak) meliputi juga makanan yang
busuk. Kriteria busuk dapat
dibedakan antara satu bangsa dengan bangsa/suku bangsa lain. Misalnya terasi
yang dipergunakan oleh hampir seluruh bangsa Indonesia sebagai penyedap
makanan, mungkin dianggap oleh bangsa lain sebagai suatu makanan yang busuk
sehingga tidak dimakan.
Secara
umum dapat dikatakan, suatu makanan yang disebut busuk jika mengandung
bakteri-bakteri tertentu atau toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan, dan tidak cocok
lagi untuk dikonsumsikan kepada manusia, walaupun tidak/belum mengalami proses
dekomposisi.
Kriteria
bahwa suatu makanan masih cocok untuk dimakan adalah sebagai berikut:
- Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki,
- Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya,
- Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, zktivitas mikroba, hewan-hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan dan sebagainya
- Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan.
Jadi
jika suatu makanan dalam keadaan yang berlawanan dengan kriteria-kriteria
tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan tidak lagi
cocok untuk konsumsi manusia.
Kegiatan
enzim dan mikroba tidak dikehndaki jika memang tidak diinginkan dan tidak
terkendalikan. Misalnya dalam pembuatan susu asam, keju, tempe,
kegiatan-kegiatan mikroba dan enzim memeng dikehendaki dan dikendalikan.
Berkenaan
dengan terjadinya pembusukan tersebut, makanan dapat dibedakan menjadi tiga
golongan atas dasar stabilisasi yang dimilikinya:
- Nonperishable food (stable food), yaitu makanan yang stabil, yang tidak mudah rusak, kecuali jika diperlakukan secara tidak baik. Contohnya yaitu gula, macaroni, mie instan, tepung dan makanan kaleng.
- Semiperishable food, yaitu makanan yang semi stabil dan tidak mudah membusuk/rusak. Makanan golongan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktu yang agak lama (relatif lama), misalnya: roti kering dan makanan kering lainnya, kentang, beberapa jenis sayur-sayuran, makanan beku (disimpan dalam 00 C).
- Perishable food, yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk. Termasuk golongan ini adalah ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayur-sayuran.
D. Infeksi
Penyakit Melalui Makanan (Food Borne Disease)
Infeksi
penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit yang
timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya
(termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah gejala
penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalam
tubuh melalui bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang
timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.
Sering
terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak jarang
menyebabkan kematian. Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang penularannya
melalui makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat, bahkan dapat
meluas sekali.
Penyakit-penyakit
yang ditularkan melalui makanan atau keracunan makanan dapat disebabkan oleh:
- Parasit-parasit
ü Taenia saginata
- menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf.
- pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul, sehingga larva cacing akan mati.
- Taenia solium (cacing pita babi)
- larva menetap dalam jaringan otot manusia.
- kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan akibat yang gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak.
- pencegahannya dengan memasak daging babi cukup lama, sampai masak betul.
ü Piphyllobotrium latum
- menyebabkan anaemia.
- pencegahannya dengan memasak ikan sampai masak betul, atau membekukan sampai -100 C.
ü Trichinella spiralis
1. menimbulkan penyakit
Trichinosis.
2. bila larva jumlahnya
sangat banyak, dapat berakibat fatal.
3. pencegahannya yaitu
memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage) sebelum diberi makan kepada babi,
memasak daging babi sampai masak betul, membekukan daging babi pada suhu -150
C selama 20 hari, mengasinkan dan mengasap daging babi, beberapa jenis produk
daging babi harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella dan
pengawasan daging babi dirumah potong.
- Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne Infection)
Disebabkan
oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia melalui makanan sebagai media.
Misalnya:
Ø Typhus abdominalis
Ø Paratyphoid
Ø Dysentri amoeba
Ø Dysentria baciler
Pencegahannya
yaitu:
1. memasak semua makanan
sampai masak betul
2. melindungi makanan
terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus
3. pegawai-pegawai
tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan menjaga kebersihan
4. menyimpan makanan
pada suhu dibawah 60 C atau diatas 600.
- Keracunan makanan (Food Poisoning)
Ini
disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu dimakan.
Gejala-gejala keracunan makanan
biasanya timbul mendadak dalam waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang
terkontaminasi. Gejala-gejala akut berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare,
menggigil, pusing, sakit kepala dan gastro enteritis. Batas waktu timbulnya
gejala-gejala keracunan makanan adalah antara 2-72 jam.
Keracunan
makanan sering terjadi, tetapi mortalitas tidak tinggi. Keracunan makanan dapat
disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri dan berkembangbiak dalam
makanan, misalnya:
a.
Keracunan
Staphylococcus
b.
Keracunan
botulinus
c.
Keracunan
Clostridium perfingens (welchii)
- Penggunaan tanaman atau bahan makanan yang mengandung racun, misalnya: singkong dengan racun HCN, jamur, tempe bongkrek dengan racun aflatoksin, dan jengkol.
- Penggunaan bahan-bahan yang berbahaya terhadap kesehatan dalam pengolahan makanan, misalnya: zat pewarna, bumbu masak/penyedap makanan, zat untuk pengawetan.
- Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau buah-buahan, waktu penyemprotan hama atau pemupukan misalnya : urea.
- Zat-zat kimia yang ditambahkan pada makanan
Keracunan makanan
bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui ditambahkan zat-zat beracun
pada makanan, seperti racun tikus, insektisida, natrium floride yang dikira
bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu dan sebagainya.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sanitasi
makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan masih
menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti
yang berkenan.
Dari
sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit
yang ditularkan melalui makanan.
Beberapa
faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan
adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan,
binatang pengerat.
Sebagai
akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan
terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi,
tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan
itu sendiri secara alami.
Infeksi
penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit yang
timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya
(termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah gejala
penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalam
tubuh melalui bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang
timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.
B. Saran
Dalam
kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting
dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan
untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya
akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang
produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman
penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu
penyakit.
Demikianlah
kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon diberikan
saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang sifatnya membangun
agar makalah ini menjadi lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Kusnoputranto Haryoto
Dr, 1985, Kesehatan Lingkungan, DEPDIKBUD
Universitas Indonesia, Jakarta.
Kusnoputranto Haryoto
Dr, 1985. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Bursa Buku FKM-UI,
Jakarta.
Daud Anwar, SKM, M.Kes, 2001. Dasar-Dasar
Kesling, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanudin, Makassar.